啤酒酿造过程中使用稻米胚芽的前瞻研究

传统而言，酿造啤酒的原料很简单：水、啤酒花、酵母与大麦——发芽了之后便由其提供酿造所需的可发酵糖分。啤酒酿造者对这四种基本成分都有严格的要求；德国甚至将其写入了法律，规定啤酒必须使用发芽大麦酿造，否则不可作为啤酒合法出售。

但从科学的角度而言，大麦并不是唯一可以用于制胚芽的谷物，也不是酿造啤酒原料的唯一选择。

大麦与稻米一样，都是禾本科植物。这两种谷物具有许多共同的物理与化学特性，且大米长久以来一种被用于酿造各种啤酒，范围涵盖百威量产啤酒到小批精酿啤酒。自19世纪60年代起，美国酿酒师就开始使用稻米赋予产品干净、清冽与爽口的口感，但大米通常只是酿造过程中的辅料，是大麦的补充物，并不是麦芽的主要来源。然而，由于近期市场的发展，稻米有可能在啤酒酿造行业中，发挥更大的作用。

全球范围内高于平均值的气温与干旱的环境影响了大麦作物的产量与质量。气候变化和货运航运问题又将大麦的价格推高，使其获取难度增加，且质量不稳定。所有的不利因素导致酿造者正设法将稻米作为替代方案。

阿肯色州大学（UofA）食品科学研究生Bernado P. Guimaraes近期开展了一项研究，探索美国原产的各种稻米胚芽酿酒可行性。研究小组选用19个水稻品种，测试它们在发芽过程中的表现，并将其与酿酒行业的原料评估标准做比对。

这些原始样本中有10个样本被选中试制酿酒，由它们在实验室中制成的大米胚芽，有九种具备足够的酶解能力，将谷物淀粉完全转化为发酵糖分。换句话说，美国稻米品种在酿酒业中有着巨大的潜力。

Scott Lafontaine是化学调味专家，同时也是阿肯色州大学食品科学的副教授，他为Guimaraes的研究提供建议，并且认为稻米作为酿酒中的淀粉来源被严重忽视了。

“稻米作为酿酒原料被人们认为是处于次要地位，我不明白为什么会这样。”Lafontaine表示，“如果我是酿酒师，且我的后院里有酿酒用的淀粉储备，能让我制造出精良的产品，那我为什么还要从其他国家再进口大麦呢？归根结底，啤酒是由谷物胚芽酿造的，并不是一定要用大麦芽。”

使用大米胚芽酿酒的好处有很多：稻米相比大麦而言，受气候变化的影响更小，因此面对全球环境挑战与物流问题，稻米能给酿酒师提供更稳定且距离更近的替代品。在当地购买大米产品可以让酿酒师持续提供啤酒，保护本土酿酒师免受市场动荡的影响，这一益处在稻米种植地区更加凸显。

Lafontaine明确表示，该研究的目的不是要让大米完全替代大麦酿酒，而是探索大米作为当地淀粉另一种来源的可行性。有许多美国的酿酒商收到了大麦价格与进货困难的不利影响。

“我们的目标是在库存里新增一项选择。”Lafontaine表示，“美国大部分的酿酒厂都是中小型企业，他们正从股票市场上购买大麦。过去三年力，大麦的价格上涨近50%。对于必须原料的成本增加正在压垮一些小型企业。所以，稻米并不是一定要替代掉大麦，而是新增一种选择。气候变化会对许多产业都会造成压力，我们必须做好准备。”

阿肯色州大学的研究仅涉及小规模的实验室测试，其目的在于确认不同种类稻米是否有能力制作胚芽酿酒。但Lafontaine和他的团队会继续开展工作：他们正使用这些大米胚芽在实验室内酿啤酒，这样就能生产出可以做品尝测试的啤酒产品。

“Bernardo在实验室里用这些表现最好的稻米品种酿了10种啤酒，现在我们正对这些产品开展感官测试。有一些的味道很新奇，另一些表现很好，带有全新的令人愉悦的味道，如香草味、椰子味和爆米香味。”

有多个机构参与此次研究，包括美国农业部、路易斯安那州州立大学和加州大学水稻育种学家提供的研究材料与样本，以及位于德国柏林的实验室提供他们的分析，Lafontaine曾经领过奖学金在该实验室工作过。研究小组还与一位经济学家合作，确定使用大米胚芽酿造啤酒的实际可行性。

“我们必须证明这在经济上是行得通的，如果无法在经济上站住脚，那我很难说稻米酿啤酒已经是一种解决方案了。但从科学的角度来说，我们达成的效果与麦芽已经很接近了。”